เปิดร้านอาหารต้อง “ทดลองขาย” ก่อนเปิดขายจริงกันเจ๊ง!

หากคิดจะทำร้านอาหารสักร้านเพื่อเป้าหมาย ทำให้เป็นธุรกิจยั่งยืน
แค่คิดแล้วลงทุนทำเลยคงไม่ได้เวิร์คแน่ ๆ
เพราะร้านอาหารที่สำเร็จขยายกิจการ เพิ่มสาขาได้
แค่มีทุนอย่างเดียวไม่พอ แต่ต้องทำการบ้านอย่างละเอียด

ทั้งเรื่องทำเล เรื่องกลุ่มเป้าหมาย เรื่องคอนเซ็ปต์ร้าน เรื่องงบประมาณ เรื่องเมนู เรื่องต้นทุน เรื่องพนักงาน เรื่องระบบส่วนต่าง ๆ ภายในร้าน เป็นต้น จะเห็นว่าร้านอาหารหนึ่งร้านมีรายละเอียดยิบย่อยหลายเรื่องให้ต้องวางแผน

และเมื่อผ่านด้านต่าง ๆ มาได้แล้วถึงช่วงสุดท้ายอีก 7 วันจะเปิดร้าน เป็นหนึ่งช่วงเวลาสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องเตรียมความพร้อม ซึ่งช่วง 7 วันก่อนเปิดร้านเป็นช่วงที่เจ้าของกิจการร้านอาหารหลาย ๆ ท่านตื่นเต้นที่จะได้เริ่มต้นกิจการ พอ ๆ กับความกังวลว่าทุกอย่างจะเรียบร้อยผ่านไปด้วยดีหรือไม่

ซึ่งบอกได้เลยว่าหากไม่ได้เตรียมความพร้อมในการเปิดร้านแล้วล่ะก็ถึงวันเปิดร้านจริง ๆ โอกาสสูงมากที่จะต้องเจอกับสารพัดปัญหาที่ส่งผลต่ออนาคตกิจการได้เลย เช่น อุปกรณ์ไม่พร้อม พนักงานไม่เวิร์ค วัตถุดิบขาดไม่ครบ ลูกค้าไม่ได้รับบริการที่ประทับใจ เอาไปโพสต์ด่าตั้งแต่วันแรกเปิดร้าน

ดังนั้นสิ่งสำคัญสุดท้ายก่อนจะเปิดบริการต้อนรับลูกค้าเข้าใช้บริการที่ร้านก็คือการ “ทดลองความพร้อมก่อนเปิดขาย”

การทดสอบความพร้อมก่อนเปิดขายจริงนั้น จะต้องทำทุกอย่างเหมือนเปิดร้านจริง ๆ  เพียงแต่จะเปลี่ยนจากลูกค้าจริง เป็นการเชิญคนรู้จัก เช่น เพื่อน ญาติ เข้ามาใช้บริการ ในช่วงเวลาหนึ่งจำนวนกลุ่มลูกค้ารับเชิญนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-50% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดเพื่อจะได้ตรวจสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านว่ามีอะไรที่ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้บ้างมีอะไรที่จะต้องปรับปรุง พัฒนา หรือเปลี่ยนแปลงเพื่อให้การบริการไม่สะดุด

ซึ่งสิ่งที่จะต้องเช็คในช่วงทดสอบนั้นได้แก่

1. รสชาติอาหาร, หน้าตาอาหาร ปริมาณอาหาร เป็นไปตามมาตรฐานของร้านหรือไม่
2. ความรวดเร็วในการทำอาหาร อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมหรือไม่

3. การทำงานของพนักงานส่วนบริการในแต่ละตำแหน่ง ทำได้ถูกต้องตามที่วางไว้หรือไม่
4. ในขั้นตอนการบริการที่วางไว้ก่อนทดสอบระบบ เมื่อทดสอบแล้ว มีอะไรที่จะต้องปรับเปลี่ยน เพื่อทำให้ดีขึ้นหรือไม่

5. พนักงานแต่ละคนทำงานได้เป็นอย่างไร คนไหนดีให้ชมเชย คนไหนยังทำได้ไม่ดีนัก ให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุง

6. อุปกรณ์ ภาชนะ เพียงพอต่อการใช้งานจริงหรือไม่
7. หากเป็นร้านที่มีการใช้แอร์ หลังจากที่แขกพิเศษเข้าร้านมาพร้อม ๆ กัน ความเย็นภายในร้านยังอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมหรือไม่

8. ระบบ POS ในการส่งออเดอร์เข้าครัวใช้งานได้ตามปกติดีหรือไม่ข้อนี้บางคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องเช็ค ก็เพราะว่าหลาย ๆ ร้านอาหารในช่วงเปิดร้านแรก ๆ มักมีปัญหาเกี่ยวกับระบบ POS นั่นเอง จะได้แจ้งทางผู้ให้บริการมาแก้ไขปรับระบบให้เข้าที่
9. ทดสอบระบบอุปกรณ์ในครัว ระบบแก๊ส ระบบน้ำ ทำงานเป็นปกติหรือไม่
10. ทดสอบระบบแสง ระบบเสียงเป็นไปตามที่ต้องการหรือไม่

นอกจากสิ่งที่เราจะต้องตรวจสอบเองแล้วนั้นสิ่งที่ยังจะต้องทำอีกก็คือ ทำแบบสอบถามแขกรับเชิญที่มาใช้บริการทุกคนว่า อาหารวันนี้ที่สั่ง ชอบเมนูอะไร ไม่ชอบเมนูอะไร เพราะเหตุใด บรรยากาศร้าน และการบริการ เป็นอย่างไรบ้าง เพื่อจะได้นำความเห็นของคนต่าง ๆ มาวิเคราะห์และพัฒนาปรับปรุงต่อไป

เมื่อทำการทดสอบระบบเสร็จเรียบร้อยแล้วให้นำข้อมูลต่าง ๆ ที่สังเกตุและรวบรวมได้มาแก้ไขปรับปรุงต่อไป ซึ่งหากมีข้อที่ต้องแก้ไขปรับปรุงเยอะ ข้อแนะคือให้ทำการทดลองความพร้อมก่อนเปิดขายครั้งที่ 2 ก่อนที่จะเปิดขายจริงเพื่อให้มั่นใจว่าปัญหาต่าง ๆ ได้ถูกแก้ไขเป็นที่เรียบร้อยแล้วนั่นเอง

การทดลองเปิดร้านเป็นคนละอย่างกับการเปิดร้านแบบซอฟโอเพนนิ่ง (Soft opening) แม้การเปิดร้านแบบซอฟโอเพนนิ่งจะเป็นการเปิดร้านแบบไม่เป็นทางการ เป็นการทดสอบระบบต่าง ๆ แต่จะเป็นการเปิดรับลูกค้าทั่วไปตามวันและเวลาทำการปกติของร้านทุกอย่างคือการเปิดร้านจริง ๆ แต่อาจยังมีบางจุดที่ยังไม่ลงตัว

เช่น เล่มเมนู อาจยังมีรายการเมนูขยับเปลี่ยนแปลงได้อยู่ หรือก็คือเป็นการเปิดร้านจริงเพียงแต่เป็นการแจ้งให้ลูกค้ารับทราบว่า ช่วงเวลาซอฟโอเพนนิ่งนี้ด้วยความใหม่ของร้านอาจมีสิ่งผิดพลาดเกิดขึ้นได้บ้าง แต่ก็ควรเป็นความผิดพลาดเล็ก ๆ น้อยเท่านั้น

คลิกอ่านบทความที่มือใหม่เปิดร้านอาหารควรรู้!

• บริหารพนักงานร้านอาหารอย่างไรให้โปรฯ เพื่อไปให้ถึง Goal ยอดขาย!
• เปิดร้านอาหาร ต้องจดทะเบียนร้านอย่างไร?
• กฎหมายร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการควรรู้ และไม่ควรมองข้าม!
• อยาก Up ยอดขายร้านอาหารด้วยการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ ต้องขอใบอนุญาตอย่างไร?